【実は超簡単！】板前流・・プロが作る本格鯖の味噌煮のレシピが意外と簡単な件

読者の皆様こんにちは。
現役板前のゆうきです。

 鯖の味噌煮レシピの前に、少し前置きです^^

本日も、朝6時20分に起床して、魚市場に魚をセリに行って来ました！


セリが始まる前に、先に市場に来ている他の経営者さん達と、色々とお話をするのですが、

市場にセリに来るのは、9割方、飲食店や鮮魚店などの経営者さんなので、その方達とお話出来ると言うのは、結構貴重だったりします。

まぁ、ほとんどがたわいもない世間話なのですが…皆さん物凄くエネルギッシュで楽しそうです！！

さて、本日セリに出ていた魚は、

・真鯛（100g80円～150円）
・チダイ（100g30円～60円）
・サヨリ（100g120円～250円）
・マアジ（100g80円～120円）
・赤ナマコ（2キロ入り2500円～3500円）
・ブリ（100g60円～80円）タコ（100g120円～200円）
・紋甲烏賊（100g40円～100円）
・トビエイ（一匹300円）
・サワラ（100g100円）
・マゴチ（100g70円～100円）
・メゴチ（100g20円）
・カナトフグ（100g40円～60円）
・穴子（100g100円～150円）
・カレイ（100g100円～250円）
etc…

値段はセリで落ちた最低値～最高値で、同じ魚でも魚が大きければ、高く落ちる傾向があります。

今日はいきの良さそうなマアジを100g100円で15匹と、少し大き目の穴子を100g120円で2本仕入れました。

仕入れが終わると、早速店に持ち帰って、下処理をします。

マアジはお造り用に上身にしていきます。

ここで全部、おろしてしまわずに、今日中に造りで使いきれそうにないものは、翌日アジフライや、塩焼きにも使えますので、内臓を出した状態でそのままおいておきます。

新鮮なアジをフライにしたり、塩焼きにすると、最高に美味しいです。これは冷凍のアジフライでは、味わえない美味しさなので、スーパーで新鮮なアジを仕入れて、是非作ってみてください！

次に穴子です。

穴子は滑りがありますので、カナだわしでしっかりと滑りを落としたあと、尻のところから、逆さ包丁で頭のところまで、腹を切り開きます。

開いたら包丁でこそぐように、内臓、血合いを綺麗に取り、流水で綺麗に洗い流してタオルで水気を拭き取ったら、水洗いは完了です。

水洗いが完了したら捌いていきます。穴子は腹開きにします。

目打ちで穴子を固定したら、骨に沿って包丁で開き、開けたら皮を引きます。

穴子は洗いにしますので、適度な大きさに切った穴子を氷水につけ20分ほど（身が白くなるまで）おいておきます。

 

これで穴子の洗いは完成です！！
酢味噌や、ポン酢につけて食べるのですが、洗い独特の食感がたまらなくて、とっても美味しいですよ＾＾

 

さて、前置きが長くなりましたが、本日は昨日お伝えした通り【板前流プロが作る本格鯖の味噌煮】です。

 

用意していただくものは、鯖（塩鯖でも可）スライス生姜、田舎味噌、濃口、薄口、本みりん、砂糖、酒です。

あと、鯖の他に大根（下処理はぶり大根の記事を参考にしてください）や、ゆで卵を一緒に入れても美味しいですよ＾＾

 

鯖を二枚におろして、適度な大きさにカットします。皮にバッテン印の切れ込みを入れ、シモフリ（お湯を材料にかけること）をします。

 

シモフリをした鯖、生姜、入れるのであれば大根、玉子を鍋に入れ、材料が軽く被るくらいまで水と酒を少しを入れて、沸かします。

 

沸かしている途中にアクが出てくると思うので、アクをすくって、砂糖とみりんを少量入れます。

この砂糖の量については、目分量としか言いようがありませんが、鯖の味噌煮ってだいぶ甘いですよね＾＾

味見をしてみて、しっかり甘くなってるなー、ぐらいの感覚です。取り敢えず大さじ3〜4杯ほど入れてみてください。

 

甘くしすぎるのはもちろんダメですよ、甘くしすぎちゃうと取り返しがつかなくなりますからね！！みりんはほんの少量でオッケーです。

 

砂糖を入れると更にアクが出てきますから、丁寧にすくいます。

 

沸いたら弱火にします。

 

砂糖、みりんで甘さ加減が決まって、全体に浸透したと思ったら、薄口と濃口1：1ぐらいの割合で入れていきます。

 

一回でドボッと入れてしまうより、5分おきぐらいに、少しずつ入れていき、味を確認しながらやるのがポイントです。

 

30分ぐらい焚くと、だいぶ煮詰まってくると思いますので、最後に味噌をいれます。

 

味噌を入れる前の味の目安は、鯖の煮付けよりも、ほんの少し薄いかなー、ぐらいですね。

 

味噌の量も自分の味覚を信じて、少しずつ入れてみてください。

 

バッチリな量が見つかりますよ！！

 

味噌をいれたら、汁がとろとろになるまで、少し煮込んだら、出来上がりです！！

 

砂糖や醤油の量など最初は戸惑うかもしれませんが、何回かやるうちに、直ぐにこれだ！と言う量が分かってきますよ＾＾

 

ぜひお試しください！！

 

 

明日は僕が賄いで良く食べる、【茄子と豆腐と鶏の揚げ出し】をご紹介しますので、楽しみにしていてくださいね！！ちなみにこれマジで絶品ですからね(^^♪